【Column】紅茶ができるまで　～Uva Halpewatte Tea Factory編～

　スリランカ滞在中、Uva Halpewatte Tea Facotryを訪れました。
　工場内を見て回りながら詳細な製茶プロセスを伺うことができたので、紅茶が出来上がるまでを写真や動画と共にまとめておこうと思います。

3つの紅茶製法
紅茶製造プロセス　(オーソドックス製法)
おまけ

3つの紅茶製法

　紅茶の製法は3つに大分されます。

オーソドックス製法
アン・オーソドックス製法
セミ・オーソドックス製法

　オーソドックス製法はその名の通り昔ながらの手作りの製茶方法・工程をそのまま機械化したもの。リーフタイプとブロークンタイプの大きく2種類の茶葉が出来上がります。
　それに対し、アン・オーソドックス製法は、オーソドックス製法の揉捻→発酵工程(詳細は後述しますが、ざっくり言うと茶葉の細胞組織を破壊することで酸化発酵を促す工程)を効率化・時間短縮したもので、CTC製法とローターバン製法の2種類があります。どちらも、揉捻をより細かく・強く行うことで発酵を加速しており、出来上がった茶葉は香り・味わいが強く出やすいです。
　セミ・オーソドックス製法は、上記2つの掛け合わせで、オーソドックス製法と同じ揉捻を行った後にローターバンにかけることで、製造時間を短縮します。

　Srilanka Tea Board Statisticsによれば、スリランカの紅茶総生産量の約9割がオーソドックス製法です。
今回取り上げるHalpewatte Tea Factoryでも、オーソドックス製法で紅茶が製造されています。

紅茶製造プロセス　(オーソドックス製法)

1．萎凋（いちょう）-Withering/Semi-drying

　工場に運び込まれてくる生の茶葉は、長い台の上に広げられます。ここでは、大型のファンで台の下から温かい風を送り込むことで、茶葉の水分を飛ばし、水分量を約50％まで乾燥させます(*1)。
　今回訪問したHalpewatte Tea Factoryではこのプロセスに約10－15時間かけます。

一袋30kgを超えるので、これだけでも結構な重労働です。

*1　教科書などでは60％と書かれているところが多いようですが、今回スリランカで訪問した製茶工場ではどこも50％と仰っていました

2．揉捻（じゅうねん）-Rolling

　茶葉に撚れを与えて、茶葉の細胞組織を破壊し空気に触れさせることで、酸化発酵を促す工程です。
　Halpewatte Tea Factoryでは1台に約300kgの茶葉が充填され、1台につき30分間揉捻されます。

3．玉解き・ふるい分け -Roll Breaking

　玉解き・ふるい分けでは、揉捻工程で塊になった茶葉を広げ、平均的に空気に触れるようにして、酸化発酵を促進するとともに、ふるいにかけて大きな茶葉と小さな茶葉を選り分けます。
　Halpewatte Tea Factoryでは前述の揉捻機は4ラインに分かれており、最初のラインの揉捻機が最も揉捻圧(押し潰す力)が弱く、2ライン目、3ライン目、4ライン目と圧力が強くなっていきます。柔らかく小さい茶葉は弱い圧力でもよく揉捻され小さな塊になることを生かし、ふるいでは大きな茶葉だけを選り分けて、より強い圧力で揉捻される次のラインに送り込むのです。これによって、小さな茶葉から大きな茶葉まで、それぞれが適切な度合いで揉捻されていきます。

4．発酵 -Fermentation

　揉捻された茶葉は適切な温度と湿度下で勝手に発酵していきます。発酵の管理担当者は発酵時間(1－3時間)の間に茶葉を嗅ぎ、適切な度合いまで発酵が進んだかを確認します。発酵が足りなければ紅茶らしい水色やコクが足りなくなり、発酵しすぎても香りや味わいが損なわれ、水色も黒っぽくなってしまいます。
　酸化発酵の度合いを都度、「香り」や「色」で判断し、適度な段階で次の工程に移して、酸化発酵を完全に止めなければなりません。